Zacznij od menu i przewidywanej liczby gości
Funkcjonalna kuchnia obiadowa powinna być projektowana na podstawie realnego sposobu pracy lokalu. Inaczej planuje się zaplecze dla baru z daniami dnia, inaczej dla stołówki, restauracji rodzinnej czy punktu działającego w formule samoobsługowej. Trzeba uwzględnić liczbę porcji wydawanych w godzinach szczytu, częstotliwość dostaw, wielkość zespołu oraz to, które elementy menu są przygotowywane na miejscu.
Najważniejszy jest logiczny przebieg produktu: od przyjęcia i magazynowania, przez obróbkę wstępną, gotowanie i porcjowanie, aż po wydanie oraz zmywanie. Skrzyżowanie dróg surowców, gotowych potraw i brudnych naczyń szybko prowadzi do chaosu.
W planie trzeba również uwzględnić wentylację, moc przyłączy i drogi dostaw.
Stanowiska dopasowane do kolejności pracy
Dobierając wyposażenie dla gastronomii, warto podzielić kuchnię na wyraźne strefy. Każda z nich powinna mieć odpowiednią powierzchnię roboczą, dostęp do mediów i miejsce na podręczne akcesoria. W lokalu obiadowym zwykle potrzebne są:
- magazyn suchy oraz chłodniczy,
- stanowisko obróbki warzyw i mięsa,
- ciąg grzewczy z kuchnią, piecem lub urządzeniami wielofunkcyjnymi,
- strefa porcjowania i wydawki,
- zmywalnia naczyń stołowych oraz sprzętu kuchennego,
- osobne miejsce na odpady i środki czystości.
Urządzenia należy ustawić tak, aby pracownicy nie musieli wielokrotnie przechodzić przez całe pomieszczenie. Garnki, pojemniki GN, chochle i narzędzia powinny znajdować się tam, gdzie są faktycznie używane.
Wydawka musi obsłużyć szczyt
W lokalach serwujących obiady największe obciążenie przypada często na krótki przedział czasu. Dlatego wydawka nie może być projektowana wyłącznie pod spokojne godziny. Potrzebne są miejsca na odkładanie gotowych dań, utrzymanie temperatury oraz szybkie uzupełnianie naczyń i dodatków.
Przy formule samoobsługowej dobrze dobrane wyposażenie bufetowe pomaga zachować płynność obsługi. Bemary, witryny, tace, dyspensery, pojemniki i akcesoria do nakładania powinny tworzyć czytelną linię, po której gość porusza się bez cofania.
Ergonomia, higiena i możliwość rozwoju
Powierzchnie robocze muszą być łatwe do mycia, a układ kuchni powinien umożliwiać swobodny dostęp do urządzeń podczas czyszczenia i serwisu. Warto też pozostawić rezerwę miejsca na dodatkową chłodziarkę, wózek lub stanowisko przygotowawcze. Lokal, który zwiększa sprzedaż, szybko odczuje brak takiego zapasu.
Przy kompletowaniu zaplecza pomocna jest oferta gastroplaneta.pl, ponieważ pozwala dobrać sprzęt do wielkości produkcji, rodzaju menu i dostępnej przestrzeni.
Dobrze zaprojektowana kuchnia nie wymaga od zespołu ciągłego obchodzenia przeszkód ani improwizowania w godzinach szczytu. Czytelny podział zadań, krótka droga produktu i odpowiednio rozmieszczone stanowiska pozwalają utrzymać tempo, ograniczyć straty oraz sprawnie wydać wiele porcji w krótkim czasie.
