Rozpocznij swoją podróż na zakwasie od tego przewodnika po uprawie dzikich drożdży! Potrzebujesz tylko mąki, wody i kilku minut konserwacji każdego dnia, aby upiec lepszy chleb!
Pieczenie chleba w domu zmienia zasady gry i uzależnia. Odkryj radość pieczenia z moimi innymi wypróbowanymi i prawdziwymi przepisami na bagietki , chałkę i chleb naan!
Prosty przewodnik dla początkujących na zakwasie
Przed upieczeniem pięknego bochenka chleba na zakwasie robisz przystawkę na zakwasie! Zakwas na zakwasie to proces, w którym dzikie drożdże hodowane są przez 6-12 dni. Wiem, że brzmi to skomplikowanie i czasochłonnie, ale obiecuję ci, że tak naprawdę wystarczy kilka minut konserwacji każdego dnia i bystre oko, aby wiedzieć, kiedy pielęgnować! Ponieważ drożdże są żywym organizmem, trzeba je karmić i pielęgnować, aby osiągnęły punkt, w którym są gotowe do wypieku chleba. Poniżej szczegółowo omówiłem każdy etap tego procesu.
Możesz zadać sobie pytanie, dlaczego nie mogę po prostu użyć drożdży instant ? Cóż, chociaż drożdże błyskawiczne doskonale sprawdzają się w produkcji takich rzeczy jak bułki i angielskie babeczki , starter na zakwasie jest niezbędny do uzyskania doskonałego smaku i konsystencji chleba na zakwasie. Kwaśny smak pochodzi z kwasu octowego, który powstaje podczas procesu wzrostu zakwasu. Nie bez powodu ten proces trwa od tysięcy lat! Warto poczekać na lepszy chleb. Korzystanie z zakwasu zapewni chleb, który jest wyjątkowo aromatyczny, zakwaszony i ma idealną konsystencję, której nie można odtworzyć za pomocą drożdży instant. Zacznijmy!
Co jest potrzebne do podawania zakwasu na zakwasie
Potrzebne są tu tylko 2 najprostsze składniki – mąka i woda. Przygotowanie najlepszego chleba na zakwasie nie wymaga żadnych wymyślnych składników. To czas, wysiłek i dbałość o szczegóły sprawią, że otrzymasz najlepszy bochenek. Użycie tylko 1 szklanki każdego składnika pomoże w przygotowaniu tego zakwasu.
- Ciepła woda : Używanie ciepłej wody jest najważniejszą wskazówką przy rosnących drożdżach. Niskie temperatury spowalniają fermentację, co jest szkodliwe dla procesu zakwasu. Oznacza to również, że Twój starter nie powinien być przechowywany w zbyt zimnym otoczeniu. Jeśli mieszkasz w obszarze o niższych temperaturach, możesz dodać do mieszanki gorącą wodę, aby przyspieszyć wzrost.
- Pełnoziarnista mąka : Lubię używać pełnoziarnistej mąki, ponieważ zazwyczaj ma ona naturalnie wyższą zawartość drożdży. Ułatwia to hodowlę dzikich drożdży i bakterii niezbędnych do produkcji chleba. Możesz również użyć mąki uniwersalnej lub żytniej, ale uniwersalna może nie bulgotać tak bardzo, jak inne mąki. Dopóki jesteś wrażliwy na rozwój swojego startera, każdy rodzaj mąki sprawdzi się.
Jak zrobić zakwas na zakwasie?
Przygotowanie zakwasu wymaga cierpliwości i staranności, ale efekt końcowy jest wart czasu! Obietnica!
- Dzień 1: W litrowym słoiku dodaj filiżankę mąki. Dodaj szklankę ciepłej wody i wymieszaj na pastę. Szczelnie zakręcić pokrywkę i odstawić na blat na 24-48 godzin.
- Dzień 2-5: Po około 24 godzinach powinna pojawić się aktywność bulgotania. Jeśli bulgocze znacznie, czas go nakarmić ! Odrzuć wszystko oprócz ½ szklanki zakwasu i dodaj ½ szklanki mąki pełnoziarnistej i ½ szklanki wody i wymieszaj. Zakręć pokrywkę i odstaw na kolejne 24 godziny. Jeśli starter bulgocze w krótszym czasie, przestaw się na karmienie dwa razy dziennie zamiast raz dziennie.
- Dzień 6: Rób to przez 6 dni, a kiedy dojdziesz do szóstego dnia, zamiast wyrzucać połowę przystawki, usuń połowę i odłóż na bok do wykorzystania w chlebie na zakwasie.
Najlepsze wskazówki dotyczące przystawek na zakwasie
Ponieważ hodujesz kolonię drożdży, która potrzebuje pewnych warunków, aby się rozwijać i rosnąć, wszelkie zaburzenia równowagi mogą zrujnować twoją mieszankę. Skorzystaj z tych wskazówek, aby uzyskać najlepsze rezultaty z zakwasu!
- Różnice temperatur: Ponieważ niskie temperatury spowalniają wzrost dzikich drożdży, w zimnym środowisku może upłynąć do 12 dni, zanim drożdże będą gotowe do pieczenia. W cieplejszym otoczeniu powinieneś być gotowy do upieczenia chleba po 6-7 dniach.
- Utrzymuj harmonogram: Najlepszym sposobem na uzyskanie spójnych wyników z przystawki na zakwasie jest wybranie określonej pory dnia każdego dnia, aby sprawdzić/nakarmić go. W ten sposób możesz pielęgnować swój starter w razie potrzeby. Łatwo o tym zapomnieć, ale może to spowodować nieodwracalne skutki.
- Kiedy Twój starter jest gotowy : Jeśli Twój starter zaczyna stale podwajać wysokość kilka godzin po karmieniu, jest gotowy do pieczenia. Zwykle dzieje się to około 6-7 dnia.
- Chleb nie jest wystarczająco kwaśny: Jeśli Twój chleb nie ma wystarczająco kwaśnego smaku, istnieje kilka sztuczek, które możesz spróbować dodać do poziomu kwasu octowego w starterze. Jednym z nich jest umożliwienie wzrostu drożdży w niższych temperaturach. Przygotowanie do pieczenia zajmie więcej czasu, ale niższe temperatury przyspieszają produkcję kwasu octowego, który nada ciastu bardziej kwaśny smak. Ponadto, jeśli na przystawce tworzy się brązowawy płyn, wymieszaj go, a nie zgarniaj. Jest to sfermentowany płyn, który również nada Twojej mieszance kwaśny smak.
- Starter pachnie alkoholem: jest to zwykle znak, że starter musi zostać nakarmiony. Gdy twój starter jest gotowy do użycia, powinien pachnieć drożdżowo i chlebowo.
- Podwójny rozmiar startera: Możesz zwiększyć ilość startera, od którego zaczynasz. Tylko upewnij się, że twój słoik jest wystarczająco duży, aby mógł się podwoić, a następnie wymieszaj równe części zakwasu, mąki i wody.
Jak dbać o przystawkę do chleba na zakwasie
Nie wyrzucaj przystawki, gdy będziesz gotowy do pieczenia chleba! Zakwasy mogą być używane w nieskończoność, jeśli są odpowiednio konserwowane i pielęgnowane.
- Przechowywanie: Jeśli używasz startera rzadziej, możesz go przechowywać w lodówce zamiast na blacie. Trzymanie go w lodówce spowolni proces fermentacji, więc będziesz musiał karmić go tylko raz w tygodniu.
- Reaktywacja: Przystawki na zakwasie są dość odporne, więc nawet jeśli o tym zapomnisz, możesz je reaktywować nawet po kilku miesiącach zaniedbań. Po prostu zgarnij wszystko, co jest na wierzchu, dodaj świeżą ciepłą wodę i regularnie karmić.
- Hooch: Jeśli starter przez jakiś czas leżał w lodówce, może zacząć gromadzić się w nim płyn zwany „hooch”. Jest to zwykle brązowawy kolor i jest normalną częścią procesu fermentacji dzikich drożdży. Jest to bardzo kwaśny, ostry płyn, więc jeśli wolisz bardziej kwaśny chleb, po prostu go wymieszaj. W przeciwnym razie zgarnij go i kontynuuj proces karmienia jak zwykle.
Więcej niesamowitych przepisów na chleb
Śniadanie
Gwiezdny Chleb
Chleb
Roladki Ziemniaczane
Chleb
Tradycyjny Chleb Sodowy
Chleb
Bułki z Domem Lwa
Przystawka do Ciasta Kwaśnego
Składniki
- 1 szklanka ciepłej wody
- 1 szklanka mąki pszennej
Instrukcje
-
W litrowym słoiku dodaj szklankę mąki. Dodaj szklankę ciepłej wody i wymieszaj na pastę. Szczelnie zakręcić pokrywkę i odstawić na blat na 24-48 godzin.
-
Po około 24 godzinach powinna pojawić się aktywność bulgotania. Jeśli bulgocze znacznie, czas go nakarmić! Odrzuć wszystko oprócz ½ szklanki zakwasu i dodaj ½ szklanki mąki pełnoziarnistej i ½ szklanki wody i wymieszaj. Zakręć pokrywkę i odstaw na kolejne 24 godziny. Jeśli starter bulgocze w krótszym czasie, przestaw się na karmienie dwa razy dziennie zamiast raz dziennie.
-
Rób to przez 6 dni, a kiedy dojdziesz do szóstego dnia, zamiast wyrzucać połowę przystawki, usuń połowę i odłóż na bok do wykorzystania w chlebie na zakwasie.
Uwagi
Jeśli używasz przystawki rzadziej, możesz trzymać ją w lodówce zamiast na blacie. Trzymanie go w lodówce spowolni proces fermentacji, więc będziesz musiał karmić go tylko raz w tygodniu. Jeśli o tym zapomnisz, możesz go reaktywować nawet po kilku miesiącach zaniedbań. Im dłużej stoi w lodówce, tym ciemniejszy płyn może się na nim uformować. Nazywa się to biszkoptem i można go z powrotem wmieszać lub wylać przed karmieniem. Upewnij się, że starter osiągnął temperaturę pokojową przed karmieniem, a następnie pozostaw go na blacie przez około 12 godzin, aż włożysz go do lodówki.
Jeśli chcesz zwiększyć ilość startera, najpierw upewnij się, że twój słoik jest wystarczająco duży, aby mógł się podwoić, a następnie wymieszaj równe części startera, mąki i wody.
